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La production

La récolte

Zuckerrohrernte Zuckerrohrernte

La récolte se passe entre le mois d'avril jusqu'à la fin du mois de juillet. D'abord on enlève les feuilles sèches de toutes les cannes (desfoliar cana) pour éviter que les nouveaux rejetons soient écrasés pendant la récolte.
Ensuite on commence à couper la canne avec une "mandjat". C'est un outil qu'on peut comparer à un marteau avec une lame d'un côté. Les cannes sont alors coupées et c'est là où on commence avec la division du travail: une personne coupe donc les cannes, l'autre enlève les feuilles et encore une autre personne coupe, avec une machette, les pointes de la canne où se trouvent encore des feuilles vertes.
Ensuite on forme des lots de canne à sucre d'environ 20 kilos pourque tout puisse être transporté sur les têtes des femmes jusqu'au "Curral".
C'est comme cela qu'on appelle l'endroit de la presse de la canne à sucre.
Les femmes reçoivent le ainsi nommé salaire de "tarefa". Cela veut dire qu'elles doivent transporter une quantité définie des lots, dépendant de la longueur du chemin, afin d'obtenir leur salaire de 350 Escudos.

La presse de canne à sucre

Zuckerrohrpresse Zuckerrohrpresse

Arrivés à la presse ( o trapicho), le jus est pressé des cannes à sucre: La canne est mise entre trois cylindres. Les deux premiers cylindres écrasent la canne, le cylindre du bas et le cylindre arrière pressent la canne.
Les deux premiers cylindres possèdent des enclenches. Ces enclenches diminuent le déploiement de force nécessaire pour l'ouvrier, car une fois à l'intérieur les cannes sont tirées automatiquement.
Maintenant le jus sort d'un côté de la presse et coule dans un bassin de réception. Le "Bagaço", la peau de la canne, sort de l'autre côté et est étalée pour sécher. Ce Bagaço sert, dans la plupart des distilles, de combustible, si les distilles ne fonctionnent pas à gaz.
Notre presse fonctionne électriquement, mais dans quelques Currals traditionnels on trouve toujours des presses qui fonctionnent avec la force des mulets ou des boeufs. Ils font tourner une roue qui transmet l'énergie pour faire tourner les cylindres.

La maison de fermentation

Gärhaus Gärspund

Le jus frais (calda fresco) est mis dans des grands tonneaux. Ils peuvent prendre 1000 litres, mais ne sont remplis qu'avec 800 litres.
Du bassin de réception à côté de la presse, le jus va directement dans les tonneaux dans la maison de fermentation pour éviter que des levures sauvages et des bactéries se mêlent dans le jus.
Après le remplissage commence le travail du caviste. On ajoute un acide citrique pour éviter que des bactéries déjà dans le jus puissent survivre. Un peu plus tard on ajoute de la levure, qui transforme le sucre en alcool pendant la fermentation. Pendant la fermentation, du gaz carbonique est également produit. Grâce à une adaptation sur le tonneau, le gaz carbonique peut en sortir mais l'oxygène ne peut pas y entrer.
Le "calda" se chauffe au début de la fermentation grâce à l'activité de la levure qui se multiplie et qui crée ainsi de l'énergie. La fermentation prend 4 à 6 semaines - mais quelques fois aussi seulement 3 et c'est là que c'est surprenant :-) - jusqu'à ce que le sucre soit complètement transformé en alcool.
Pendant ce temps là, dans la maison de fermentation, la propreté est la chose la plus importante pour éviter que des levures sauvages et des bactéries puissent y entrer.
A la fin de la fermentation, lorsqu'il n'y a plus d'activité, c'est à dire lorsque le calda a obtenu une couleur verte-marron mais plus transparente et que les mesures de température et de la valeur de oechsle ( un indicateur pour montrer la quantité de sucre déjà transformé en alcool) ne montrent plus de changements, le calda est envoyé dans un tonneau près de la distille.

La Distille

Destille Alfred, der keinen dicken Bauch mehr hat!

Du tonneau au dessus de la distille le moût est envoyé dans la distille. Notre distille possède un volume d'environ 400 litres, mais le remplissage d'une distille ne dépasse pas 70%.
Le combustible de notre distille est du gaz et on a le projet de le faire avec du biogaz. Travailler avec du gaz a l'avantage de pouvoir régler la température précisément, de ne pas produire de la cendre, donc de la saleté et de ne pas avoir besoin de personnel pour nourrir la destille avec du Bagaço.
Pendant le procès de distillation il y a tout d'abord du méthanol et des acétates qui sortent. Puis à partir de 78°C, le premier éthanol sort de la distille et est absorbé dans de grandes bouteilles en verre.
Pour la première distillation d'un calda on distille jusqu'à 98°C, tandis que pour la deuxième distillation on va seulement jusqu'à 91°C avant de remplir la distille de nouveau avec du calda.
Après la distillation on a une eau-de-vie avec un degré entre 56 et 72 vol.%, ce qui est trop fort pour être bu. C'est pour cela qu'on la dilue avec de l'eau distillé à un degré de 45 vol.%.

 

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